Делаем консервы из мяса и рыбы - Кош Алекс

Делаем консервы из мяса и рыбы
Ольга Николаевна Шелест


Мясо и рыба, заготовленные в домашних условиях, хранятся долго, не теряя полезных свойств. Домашняя консервация позволит без хлопот и, главное, быстро приготовить салаты, закуски, первые и вторые блюда, рецепты которых приведены в этой книге. Приготовление деликатесов по силам любой хозяйке и не требует специального оборудования и дорогих ингредиентов.

В формате PDF A4 сохранен издательский макет.





Делаем консервы из мяса и рыбы





Способы заготовки мяса и рыбы впрок. История появления консервов



Заготовка продовольствия впрок – эта проблема была знакома еще первобытным людям. Свежие продукты не хранились долго, поэтому приходилось постоянно «добывать» свежее мясо или рыбу, собирать плоды и травы. Вероятно, способ сушки был открыт случайно, однако именно сушка и вяление стали первым способом заготовки продуктов питания. Широкое распространение он получил в регионах с сухим теплым климатом. Сушили мясо и рыбу, травы и грибы, фрукты и овощи.

В разных странах со временем появились собственные способы сушки и вяления запасов. В Китае широкое распространение получила сушка растений, кореньев, ягод, рыбы. Сушеные ароматные травы и коренья стали отличной приправой и дополнительным консервантом для мяса и рыбы, которые также активно сушились впрок.

В Сибири и Северной Европе собирали и сушили грибы и ягоды, на морских побережьях – рыбу. Американские индейцы измельчали и сушили мясо бизонов, превращая его в питательный порошок, который получил название «пеммикан». Постепенно сушеные продукты стали незаменимы. Воины, мореплаватели, охотники и купцы брали с собой запасы сушеных продуктов, поскольку они не занимали много места и долго хранились.

Не менее популярным методом заготовки провизии стало соление. Особенно популярен этот способ заготовки был там, где существовали большие природные месторождения соли. А в Древней Греции соль научились получать из морской воды. В концентрированном солевом растворе держали оливки и сыры, рыбу и мясо.

В Восточной Европе этот метод заготовки также был популярен. Геродот в своих записях о землях скифов (V в. до н. э.) отмечал, что в реке Борисфен (Днепр) очень чистая и приятная на вкус вода, в ней водится рыба без позвоночника (осетр), которую засаливают впрок. Засолка рыбы и мяса была очень популярна в странах Северной Европы, особенно на побережье Белого и Балтийского морей, Ладожского озера.

Со временем сушеные мясо и рыба уступили место более вкусным и сытным заготовкам – вяленым и копченым. Вяленые мясо и рыба мягче, ароматнее, имеют более нежный вкус. Жир в таких заготовках распределяется равномерно, поэтому не прогоркает и не приобретает специфический привкус. Однако процесс вяления более сложный, требует соблюдения ряда обязательных условий и довольно много времени. Такие заготовки ценятся выше и у всех народов считаются деликатесом.

О том, как появилось копчение, рассказывает финская легенда. Однажды в лесу случился пожар. Сразу после него охотник пошел в лес и нашел тушку животного, от которой исходил приятный запах. Он отрезал кусочек мяса и повесил его над костром. Приятный запах стал еще более аппетитным. А когда охотник попробовал обработанное огнем и дымом мясо, был поражен, насколько оно приятное на вкус.

Консервирование тоже было известно людям с древности. Первые консервы археологи обнаружили при раскопках гробницы фараона Тутанхамона в Египте. В глиняных кувшинах обнаружили зажаренных и залитых оливковым маслом уток. Крышка емкости была просмолена и герметично закупоривала посуду. В таком виде продукт хранился 3 тысячи лет. Анализы показали, что продукт сохранил свои свойства и был пригоден для еды.

Древние римляне использовали консервирование для хранения вина и виноградного сока. Римский сенатор Марк Порций Катон Старший написал книгу о ведении сельского хозяйства, в которой, в частности, указал способ консервирования виноградного сока: «Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Через 30 дней вынь. Сок будет стоять целый год…»

В 1763 г. во время подготовки экспедиции для изучения Приполярья и Северного морского пути М. В. Ломоносов, среди прочего, делал заказ на «изготовление сушеного супа со специями и без специй по полтора пуда каждого сорта». То есть 250 лет назад концентрат супа уже был известен путешественникам и первооткрывателям.

В 1795 г. во Франции объявили конкурс на лучший способ хранения продуктов. Победителем стал парижский повар Николя Франсуа Аппер, который продемонстрировал, как хранить готовые блюда в герметичных емкостях. Аппер в ходе приготовления различных блюд обнаружил, что в прокипяченных, плотно закрытых бутылках сок долго не портится. Изобретение было использовано немедленно – для заготовки продуктов для воевавшей наполеоновской армии. За изобретение Аппер получил государственную премию и звание «Благодетель человечества». Позже Аппер написал и издал книгу с названием «Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период».

Однако у способа консервирования, предложенного Аппером, был недостаток. Стеклянная посуда очень хрупкая, при перевозке на большие расстояния она трескалась и билась. Более практичный способ консервирования предложил англичанин Питер Дюран, предложивший использовать для консервирования металлическую посуду – из железа, а для крепления крышки использовался свинцовый припой. Железо быстро ржавело. Консервы были тяжелыми. Но в дороге не бились. Однако вскоре центром консервирования стал Балтимор. Там было организовано предприятие по изготовлению банок разного размера из тонких листов жести. Именно там консервы приняли привычный нам вид.




Правила выбора мяса и рыбы для консервирования


Одним из непременных условий получения качественных консервов является правильный выбор сырья. О свежести мяса можно судить по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху. Если мясо свежее, то ямка, образующаяся при надавливании, быстро исчезнет, на ощупь качественное мясо плотное, сухое, не липнет. На подсохших срезах у свежего мяса образуется сухая шероховатая корочка бледно-розового или красноватого цвета.

Цвет мяса оценивается с учетом того, у какого животного и с какой части туши оно взято. Свежая говядина должна быть насыщенного красного цвета, телятина – розоватого, баранина – коричневато-красного, свинина – от светло-розового до красноватого. Сок из мяса должен выделяться прозрачный.

Если поверхность слизистая, липкая, влажная, сухая корочка на ней не образуется – мясо несвежее. Также признаком того, что мясо лежалое, служит цвет. Он более темный, возможно, с сероватым оттенком. При надавливании на мясо ямка исчезает не сразу. Запах резковатый. Жир на кусках несвежего мяса тусклый, не блестит, имеет «старый» запах, липнет и может иметь сероватый или желтоватый налет.

Часто для приготовления консервов используется замороженное мясо. Заготовки из него получаются не хуже, чем из свежего. Качество замороженного мяса проще всего оценить по бульону из небольшого кусочка. Если бульон прозрачный и ароматный, то мясо свежее и подходит для консервирования.

Чтобы убедиться в свежести куска мяса, как незамороженного, так и прошедшего разморозку, можно проткнуть его разогретым ножом. Поскольку процесс порчи начинается в глубоких слоях, снаружи кусок может выглядеть свежим и сочным, а внутри уже разлагаться. Если про протыкании ножом из мяса потек мутный сок, появился неприятный запах, мясо не подходит для готовки в принципе.

При выборе тушки кролика для консервирования, вяления или засолки следует обратить внимание на глаза – глазное яблоко должно заполнять всю орбиту; на ротовую полость – слизистая оболочка должна быть немного влажной, бледно-розовой и блестящей. Цвет кожи свежих кроликов белый, у жирных тушек – с желтовато-розовым оттенком, а у нежирных – с бело-розовым. Кожа должна быть сухой, а жир – белым, быстро плавиться и не издавать при нагревании неприятного запаха. Если тушка несвежая, то мышечные ткани будут липкими, на разрезе более темными, чем на поверхности, могут издавать неприятный запах.

При выборе птицы для заготовки обращайте внимание на клюв. У свежих тушек он глянцевый, сухой, упругий, слизистая оболочка не имеет запаха, бледно-розовая и немного влажная. Глазное яблоко свежей птицы заполняет всю орбиту. Жир должен быть белым или желтоватым, кожа – сухой, с желтовато-розовым оттенком у жирной птицы и с розоватым – у нежирной.

Мясо свежей птицы плотное и упругое, немного влажное, но не липкое, с легким характерным для птицы запахом: у кур и индеек – светло-розовое, у гусей и уток – красное. Если клюв и слизистая оболочка тусклые, глаза ввалившиеся, мясо липковатое, с кислым запахом – птицу нельзя использовать для консервирования.

Сало для консервирования или засолки должно быть плотным, свежим и незамороженным. Лучше всего подходит созревшее сало шейной или спинной части.

Рыбу для консервирования, засолки и вяления лучше брать живую или свежезамороженную. Свежесть рыбы определяется по гибкости тушки – если взять ее за голову и установить вертикально, она свободно прогибается под собственной тяжестью, если спинка не гнется – рыба лежалая.

Живая рыба должна иметь красные яркие жабры, выпуклые глаза, блестящую гладкую чешую без повреждений. Темные, серые или синеватые жабры, мутная слизь, специфический запах свидетельствуют о порче рыбы. Свежесть можно проверить нажатием на бок тушки – если вмятина не исчезает, брать такую рыбу для заготовки не следует. Если живая рыба плавает боком или брюшком вверх, глаза помутневшие – ее нельзя использовать для заготовок.

Замороженную рыбу можно использовать как заготовленную собственноручно, так и из магазина. Купленную в магазине рыбу можно проверить на свежесть несколькими способами, например проткнуть тушку горячим ножом. Обратите внимание: цвет мяса внутри не должен отличаться от наружного, запах должен быть свежим, характерным для данной рыбы. Также можно отварить кусочек рыбы в воде под крышкой и оценить качество и аромат бульона. Правильно замороженная рыба практически полностью сохраняет вкус и аромат свежей, после разморозки остается плотной. Размораживать рыбу нужно быстро – уложить в емкость с водой комнатной температуры и периодически менять воду. Теплую воду для размораживания использовать нельзя.

Разделывать рыбу для засолки и вяления можно двумя способами – делая разрез на спине вдоль хребта или на брюшке. Внутренности удаляются полностью, в том числе моло?ки и икра. При желании можно засолить их в отдельной емкости. Удалять кишечник и желчный пузырь следует осторожно, если их содержимое попадет на мясо, продукт будет испорчен. Рыбу с мягким брюшком следует потрошить с помощью ножа, а если мясо у рыбы плотное, надрез желательно сделать секатором или ножницами – это позволит сохранить внутренности целыми.




Правила консервирования



Выбор посуды и инструментов

Главной причиной порчи мясных и рыбных консервов являются бактерии. Малейшее повреждение или загрязнение сырья может свести на нет все ваши старания. Именно поэтому стоит заранее определиться с набором инструментов, которые потребуются, и тщательно вымыть их, обработать кипящей водой или прокипятить.

Для приготовления мясных консервов вам понадобятся:

– закаточная машинка,

– большая кастрюля или бак для стерилизации банок,

– большой дуршлаг,

– миски и кастрюли разного объема,

– глубокая сковорода или сотейник,

– мерный стакан,

– кухонные весы,

– мясорубка, блендер или кухонный комбайн,

– терка,

– острые ножи разного размера и дощечки,

– пресс для чеснока, ступка, деревянные и металлические ложки,

– стеклянные банки разного объема.

Если посуду и ножи достаточно тщательно вымыть и обдать горячей водой, с дощечками часто возникают проблемы.

Дело в том, что популярные деревянные разделочные доски могут быть настоящим «складом» различных микроорганизмов, которые проникают в рыхлую древесину и могут оставаться в ней долгое время. Поэтому для заготовки и консервирования рыбы и мяса следует брать только новые деревянные доски, их нужно предварительно вымыть и обдать горячей водой.

Пластиковые доски более выгодны в использовании, так как бактерии не могут проникнуть в пластмассу. Однако при работе острым ножом пластик может крошиться и на мясе останутся мелкие частицы пластика.

Стеклянные и каменные доски стоят дороже и довольно хрупкие, при падении они разбиваются или трескаются. Однако других недостатков у них нет. Они отлично моются и обеспечивают идеальные гигиенические условия для разделки мяса и рыбы.

К посуде для хранения консервов тоже есть определенные требования. Лучше всего использовать стеклянные или жестяные банки объемом не более 1 л. Можно применять банки со стеклянной крышкой и стальной пружиной. Подойдут и обычные жестяные крышки, использующиеся для консервирования овощей и фруктов.

Жестяные банки используются гораздо реже, хотя их намного легче стерилизовать и хранить. Для консервирования чаще всего используются белые оцинкованные банки и емкости, покрытые изнутри цветным лаком. Металлические емкости обычно запаяны сбоку, так что их можно использовать многократно, обрезая корпус.



Читать бесплатно другие книги:

Для всех важно уметь писать понятные и убедительные тексты. Будь то описание вашего продукта, докладная записка, объя...

Ожерелье Пальмеи – мертвые миры, нанизанные на иссохшуюся нитку, которая вот вот порвется. Истории продолжаются, Приз...

Он – жених её дочери, она – вдова, которая уже давно никого и ничего не хочет. Он – итальянец, аристократ с мрачным п...

«Эта книга – одна из ранних экономических работ Михаила Хазина, в которой излагаются концепции экономического простра...

В своей седьмой книге Джеффри Мур подробно рассказывает, как прорывная инновация влияет на компанию, давно действующу...

Тиффи и Леон живут в одной квартире.

Тиффи и Леон спят в одной кровати.

Тиффи и Леон никогда не встречали...