Современное сыроделие для всех - Чечулин Павел

Современное сыроделие для всех
Павел Иванович Чечулин


Кулинарное открытие (Эксмо)
Перед вами настольная книга не только для начинающих, но и для опытных сыроделов. Автор книги Павел Чечулин, химик-органик по образованию, изложил базовые процессы сыроделия доступным и понятным языком. Так что теперь они доступны каждому, кто хочет делать сыр. Применить полученные знания вы сможете как в домашних, так и в условиях маленького и даже крупного производства. При этом вы научитесь делать сыры с заранее заданными и легко повторяемыми каждый раз свойствами – вкусами, структурой и рисунком. Помимо обширной теоретической базы, в книге представлены 13 рецептов с подробным пошаговым описанием приготовления.

В формате PDF A4 сохранён издательский дизайн.








Павел Чечулин

Современное сыроделие для всех



© Чечулин П. И., текст, фото, 2020

© Корендюхина Д. С., фото, 2020

© ООО «Издательство «Эксмо», 2020



* * *



«В последние несколько лет российское сыроделие развивается стремительными темпами. Ежедневно не только крупные фермеры, но и совсем небольшие домохозяйства начинают осваивать азы сыроделия. Для приготовления действительно качественного вкусного сыра, помимо сыропригодного молока, хороших компонентов и энтузиазма, требуется еще и хорошо структурированная информация о техниках и принципах работы с молоком, технологиях приготовления различных видов сыра. И именно этой информации в настоящее время еще очень и очень мало. Российским сыроделам приходится собирать ее по крупицам из разных источников: общаться в соцсетях и на форумах, переводить иностранную литературу, читать монографии и диссертации. Но этого, конечно, недостаточно.

Эта книга для всех, кто хочет понять тайны превращения молока в сыр. В ней прекрасно сочетается структурированный научный подход и отличное литературное изложение. Пожалуй, лучшая книга для начинающих и практикующих сыроделов в настоящее время… Всем сыр!»

    Вырупаева Ирина Александровна – технолог-сыродел, сооснователь интернет-проекта «ПроСыр», золотой медалист французского салона «Mondial du Fromage-2019»




Предисловие


Невзирая на то что искусство сыроделия существует уже 6–7 тысяч лет, изготовление сыра со стабильными свойствами и качеством стало возможным далеко не сразу.

Устно, а позднее письменно передаваемые из поколения в поколение рецептуры сыров не могли обеспечить сохранность способов приготовления сыра, поскольку не было подходящих терминов для обозначения стадий процесса. Отсутствие точных знаний о входящих в состав сыра ингредиентах, о физических и химических реакциях, от которых зависит качество конечного продукта, делало процесс изготовления сыра скорее искусством, чем наукой. К середине XIX в. подход к сыроделию не слишком отличался от описанного Туссером в 1557 г. Ситуация изменилась под влиянием исследований Пастера, Конна, Сторча, Хансена и Ллойда. В результате сделанных ими открытий рецептура стала давать воспроизводимые результаты. Это четыре великих открытия, совершенно изменившие сыроделие.

• Применение пастеризации. В 1857 г. Пастером был описан метод тепловой обработки продукта для уничтожения патогенных микроорганизмов, который стал использоваться при подготовке молока.

Разумеется, кипячение молока, предназначенного для выработки йогурта и мягких сыров, практиковалось на протяжении столетий, но необходимый контроль данного процесса стал применяться гораздо позднее. Многие сыроделы полагают, что низкие температуры обработки позволяют получить продукт лучшего качества, однако безопасность для здоровья людей и стабильное качество сыров может обеспечить только пастеризация. Поэтому на большинстве крупных предприятий сыр вырабатывается из молока, прошедшего температурную или аналогичную ей обработку. Такой подход применяют не везде и далеко не все производители сыров, но там, где в производстве сыров используется сырое молоко, местные власти все чаще выражают опасение, что изготовленные таким способом сыры небезопасны для здоровья потребителей. Во Франции совершенно официально делают множество сыров из непастеризованного молока, и некоторые гурманы считают только такие сыры настоящими. В США только за продажу непастеризованного молока в некоторых штатах можно легко угодить в тюрьму. Спорят о пастеризации горячо и много. Ясно только одно, что после открытия Пастера появилась возможность влиять на микробиологическую чистоту молока. А значит, появилась и уверенность в том, что из этого молока в итоге получится.








• Введение в молоко чистых культур микроорганизмов (заквасочных культур), заменивших использование кислого молока или сыворотки от предыдущей выработки. Только использование чистых бактериальных культур позволяет заранее знать, каким ароматом и вкусом будет обладать сыр, и может дать гарантию отсутствия патогенной микрофлоры в сыре. При любом другом способе введения молочнокислых бактерий трудно или невозможно сказать заранее, каким будет сыр. И рано или поздно заражение конечного продукта неизбежно произойдет.

• Выделенный Хансеном в 1870 г. экстракт сычуга теленка и последующая его стандартизация дали возможность получать более качественные сырные сгустки, не содержащие опасных микроорганизмов, имеющихся в телячьем сычуге.

Сейчас уже широко используются молокосвертывающие ферменты неживотного происхождения, полученные разными способами. Это дает не только возможность получения вегетарианского сыра, когда животных не убивают ради получения сычуга – применение разных ферментов расширяет вкусовую гамму сыров. Открытие в конце XX века двух стадий образования сгустка из молока под действием молокосвертывающего фермента и разработанный на основе этого открытия флокуляционный метод контроля влажности сгустка дал сыроделам возможность изготовления сыров с точно заданной влажностью.

• С изобретением Ллойдом способа определения кислотности появилась возможность ее контроля на всех стадиях процесса. Это открытие позволило сыроделам квалифицированно контролировать процесс изготовления сыра. А за счет применения более стандартного сырья производители получили возможность повысить качество сыров. Инструментальный контроль кислотности на каждой стадии изготовления сыра может позволить получать каждый раз одинаковый по своим свойствам продукт.

После совершения этих четырех открытий и последующих углублений знания о молоке и сыре сыроделие перестало быть магией и превратилось в ремесло, доступное всем, а не только избранным. Что, конечно же, не отменяет ни в коей мере необходимости в грамотности ремесленника, без которой никакого ремесла и быть не может.




Теория








Глава 1

Первое превращение молока. Образование сгустка


Что нужно сделать для того, чтобы молоко стало сыром? Просто отделить основные твердые компоненты – жир и белок – от жидкости. Для этого существуют два основных способа и несколько их вариантов.

Первый и самый простой – повысить кислотность молока. В самом примитивном варианте – дать молоку скиснуть. Это наблюдали все практически без исключения. Оставили молоко в тепле – и вот через некоторое время оно становится густым, а еще немного погодя само по себе делится на сгусток и зеленоватую сыворотку. Остается только откинуть всю массу на дуршлаг, дождаться, пока стечет вся жидкость – и вот мы получили сыр. Мягкий кисломолочный сыр. Такой способ называется кислотной коагуляцией белка или просто кислотной коагуляцией. Но это не совсем то, что нам нужно, чтобы почувствовать себя настоящими сыроделами. Сыр же должен быть «желтый, твердый и с дырками»? Поэтому пока оставим более подробное рассмотрение первого способа и перейдем ко второму. Но к первому еще вернемся, и я расскажу, что на самом деле он позволяет делать отличные сыры, а не только густую простоквашу. Но сначала посмотрим, как получается твердый «желтый с дырками» сыр.

Для получения таких сыров используется второй способ – ферментативная коагуляция. Название способа говорит о том, что в нем используется специальное вещество, которое называется в общем случае «молокосвертывающий фермент», или просто «фермент». Без этого специального вещества сыры ферментативной коагуляции не получить. Фермент еще называют «энзим», также в литературе встречается название «ренет», которое является производным от английского слова «rennet», что в переводе и означает «молокосвертывающий фермент». Слово «ренин», которым иногда называют молокосвертывающие ферменты, это не более чем искаженное от «rennet».

Молокосвертывающих ферментов множество. Они имеют разное происхождение и называют их по-разному. Но правильное общее название для всего множества – молокосвертывающий фермент. Не «сычужный фермент» и не «ренин» и т. д. Хотя эти названия и применимы для отдельных видов молокосвертывающих ферментов.

Что же происходит в молоке при внесении в него фермента? Все основные белки молока в обычном его жидком состоянии существуют в виде микроскопических частиц – мицелл. Основные белки молока называются «казеины». Их, в свою очередь, три вида: альфа-, бета- и каппа-казеины. Зачем это знать? Дело в том, что белковые (казеиновые) мицеллы – это не просто соединенные вместе белки, а белки, соединенные вместе определенным образом. Внутри каждой мицеллы находятся альфа- и бета-казеины, а каппа-казеин образует вокруг них оболочку. И не просто оболочку, а оболочку с торчащими наружу кусками молекул, делающими мицеллу похожей на маленького ежа с растопыренными иголками. И каждая иголка несет на себе отрицательный электрический заряд. Одноименно заряженные ежи-мицеллы отталкиваются друг от друга. Это отталкивание не дает им соединиться вместе, и именно поэтому молоко остается жидким коллоидным раствором и ничего в нем в обычном состоянии в осадок не выпадает. Между казеиновыми мицеллами плавают шарики жира (жировые глобулы). Они больше мицелл и значительно легче воды. Поэтому и всплывают вверх, образуя слой сливок, если молоко длительное время оставить без перемешивания. Подробно о молоке и его составе отдельный большой рассказ. А сейчас о превращении молока в сыр.

Молокосвертывающий фермент расщепляет каппа-казеин – преимущественно именно каппа-казеин и расщепляет его почти исключительно по одной связи в молекуле. Именно по той связи, которая отделяет большую молекулу от «иголки», торчащей наружу из шарика мицеллы. Внесенный в молоко фермент довольно быстро «бреет» всех ежей-мицелл. «Иголки», сбритые с мицелл, называются «макропептиды». Они растворимы в воде и уйдут вместе с сывороткой. Мы теряем на этом около пяти процентов белка, но зато получаем возможность отделить белок и жир от сыворотки.

Теперь эти мицеллы называют уже не казеиновыми, а параказеиновыми, поскольку казеины в них уже не те, что вначале. Фермент их изменил. Эти параказеиновые мицеллы, лишенные макропептидов-иголок, а вместе с ними и электрических зарядов, слипаются в более крупные образования, которые называются флокулы. Флокулы – это уже тысячи и десятки тысяч мицелл, слипшихся вместе, но все равно это очень маленькие, невидимые невооруженным глазом образования.








Когда все мицеллы слиплись во флокулы, молоко перестает быть жидкостью и становится гелем. Легкая пластиковая баночка с плоским дном, установленная на поверхность молока, уже не двигается при легком толчке, а при попытке придать ей вращательное движение как будто на резинке возвращается в исходное положение. Первая стадия образования сгустка под действием молокосвертывающего фермента закончилась. Наступила точка флокуляции.

Во второй стадии образования сгустка флокулы начинают постепенно создавать пространственную структуру. Сначала образуются короткие, потом более длинные цепочки из флокул. Цепочки становятся толще, длиннее и образуют связи между собой. Постепенно удлиняющиеся цепочки с поперечными связями создают пространственную решетку или параказеиновую матрицу, в «ячейки» которой захватываются жировые глобулы и вода. В образовании связей между флокулами и создании пространственной структуры геля участвуют ионы кальция. Эти ионы дают растворимые соли кальция. Нет полного согласия среди больших умов в том, как именно ионы кальция способствуют образованию этих связей, но однозначно доказано, что без ионов кальция или при малом их количестве сгусток образуется очень плохо либо не образуется вовсе. В построении самой параказеиновой матрицы участвует также коллоидный фосфат кальция. Это сложное комплексное соединение, состав которого нет смысла рассматривать подробно. Нужно просто знать, что оно есть и что оно нерастворимо. Коллоидный (нерастворимый) фосфат кальция образует упругие амортизирующие вставки в решетке, делая ее гибкой и эластичной. Часть нерастворимого кальция фосфата может переходить в растворимую форму, и наоборот.



Читать бесплатно другие книги:

Максим Горький – одна из самых сложных личностей конца XIX – первой трети ХХ века. И сегодня он остается фигурой зага...

Иван Александрович Ильин – русский философ, писатель и публицист, сторонник Белого движения и последовательный критик...

Он появился из ниоткуда, чтобы разрушить мою жизнь… Брат отчима, решивший, что перед ним должны упасть на колени и мо...

Григорий Циглер – молодой мужчина. Умный, красивый, обаятельный. Преподаёт в вузе, любит мать и бабушку. Однако у Циг...

Существуют ли законы привлечения денег на самом деле?

Так ли однозначно работает закон притяжения изобилия?

...

Если ты попала в другой мир, это не беда, как говорится, не ты первая, не ты последняя. Если тебе там предлагают выда...