Профессия официант-бармен. Учебное пособие Шамкуть Ольга

Раздаточная

На предприятиях, где посетителей обслуживают официанты, раздаточную располагают на производственной площади. Она должна быть удобно связана с кухней, буфетом, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, иметь достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками. В этом случае раздаточная отделяется от торгового зала капитальной стеной или раздвижной перегородкой. На предприятиях с самообслуживанием посетителей раздаточные могут располагаться как на площади горячего цеха, так и в торговом зале.

С целью обеспечения удобства работы официантов и раздатчиков и сохранения требующейся температуры блюд в горячем цехе устанавливают тепловые шкафы, в которые помещают посуду для подачи горячих блюд. Рекомендуется также установка ледогенераторов, которыми могли бы пользоваться официанты.

Рис.8 Профессия официант-бармен. Учебное пособие

Блюдо с крышкой

При отпуске блюд используется определенная посуда. Первые блюда в ресторанах отпускают в мельхиоровых суповых мисках емкостью от одной до трех и более порций. Бульоны и пюреобразные супы отпускают в бульонных чашках. Для отпуска вторых блюд используют мельхиоровые блюда на одну, две, три порции. Блюда с соусом отпускают в круглых блюдах с крышками – баранчиках, холодные блюда и закуски – в фарфоровых блюдах.

Официант, получая блюдо от раздатчика, должен обратить внимание на его оформление. Внешний вид блюда должен быть эстетически привлекательным, вызывать аппетит, основной продукт должен располагаться против фирменного знака, изображенного на тарелке. Если порция состоит из двух кусков, например, мяса, раздатчик укладывает их так, чтобы они покрывали длину друг друга. Гарнир укладывают сбоку, горкой. При сложном гарнире следует обратить внимание на сочетание цветов отдельных компонентов гарнира, например различных по окраске овощей и свежей зелени.

Отпуск продукции должен быть быстрым, определенного веса и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске не должна быть ниже 75°С, вторых – 65°С, соусов – 75°С, холодных и сладких блюд – 7–14°С, заказных (порционных) блюд – 80–90°С. На предприятиях, работающих по методу самообслуживания, температура первых и вторых блюд должна быть выше на 10°С.

Страницы: «« 12

Читать бесплатно другие книги:

Первая полная документальная биография одного из «екатерининских орлов» князя Василия Михайловича До...
Эдвард Кризи, исследуя вооруженные конфликты Античности, определяет свой выбор самых важных сражений...
Антон Васильев все еще жив. Почему? Потому что он – человек войны, и для него ситуация вечного боя, ...
Антон Васильев, командир отдельного взвода разведки и охраны, вернулся с войны живым и более-менее ц...
Дин Рид – поэт, музыкант, певец, актер, красавец, любимец женщин. У него были все данные, чтобы стат...
Каковы области применения и принципы организации современного инжиниринга и проектно-ориентированног...