175 рецептов праздничного стола диабетика - Данилова Наталья

175 рецептов праздничного стола диабетика
Наталья Андреевна Данилова


Еда, которая лечит
Праздники, с традиционным застольем и задушевными беседами, – такая же неотъемлемая часть жизни диабетика, как и любого человека. Однако диабетику приходится вести скрупулезный подсчет хлебных единиц и калорий, чтобы избежать неприятностей со здоровьем. С данной книгой это сделать просто: все приведенные рецепты уже пересчитаны по количеству калорий и хлебным единицам (ХЕ), а значит, нет необходимости перемножать в голове двузначные числа; приведены таблицы расчета калорий и хлебных единиц для того, чтобы читатель смог проявить кулинарное творчество и видоизменять понравившиеся рецепты. Кроме того, в ней представлены: основные правила диабетического питания; три схемы питания для диабетиков; около 175 рецептов праздничных блюд в рамках диабетического меню.

Книга адресована всем, кто хочет жить активно и без проблем!





Наталья Данилова

175 рецептов для праздничного стола диабетика



«Ты – то, что ты ешь» – название популярного британского телешоу (You are what you eat) – стало непреложной истиной. Ни для кого давно не секрет, что наше питание определяет состояние нашего здоровья. Чаще всего мы задумываемся об этом, когда болезнь уже дала о себе знать… Но заняться здоровьем никогда не поздно. И в этом неоценимую помощь окажут наши книги серии «Еда, которая лечит».








Защиту интеллектуальной собственности и прав ООО «Издательство „Вектор“» осуществляет юридическая компания «Усков и Партнеры»



Данная книга не является учебником по медицине. Все рекомендации должны быть согласованы с лечащим врачом.





Еще раз про диабет…


О любой болезни у нас принято говорить скорбным тоном и с соответствующим выражением лица. Болезнь и праздник считаются противоположными по сути понятиями, а объединение их в одном тексте и вовсе может быть приравнено к кощунству. И все же рискнем утверждать, что никому другому так не нужны праздники, как человеку, живущему с диабетом.

Первое, что усваивает каждый диабетик, – это то, что диагноз «диабет» обратного хода не имеет. Диабет неизлечим, и если вас уверяют в обратном, то скорее всего вы беседуете с шарлатаном. Но, как говорят в Одессе, «неизлечим» и «обречен» – это две большие разницы! С диабетом можно и нужно жить полной жизнью, наслаждаться каждой минутой, ставить спортивные рекорды, делать научные открытия, влюбляться и создавать семью – короче, практически ни в чем себе не отказывать.

Праздники с традиционным русским застольем, с задушевными беседами и всем остальным – такая же неотъемлемая часть жизни диабетика, как и любого человека. Другое дело, что к праздникам тоже надо подходить с умом, заранее планировать меню, подбирать такие блюда, которые поразят и порадуют гостей, но вместе с тем не нарушат обмен веществ и не вызовут гипергликемию. Сделать это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Для этого достаточно освоить основы правильного питания при диабете (их немного, и они совсем простые), а во-вторых, подобрать понравившиеся рецепты из списка блюд, приведенных ниже.

Вы увидите, что все представленные рецепты уже пересчитаны по количеству калорий и хлебным единицам (ХЕ), а значит, вам не придется перемножать в голове двузначные числа, чтобы подобрать нужное количество инсулина или остаться в рамках рекомендованной врачом диеты. Но на всякий случай в третьей части книги приведены таблицы расчета калорий и хлебных единиц. Это сделано для того, чтобы вы были свободны в своем творчестве на кухне и могли видоизменять понравившиеся рецепты, добавляя в них одни продукты и убирая другие.

Помните, что вкус блюд во многом зависит от вашего настроения! А еда, приготовленная с любовью и радостью, не только понравится вашим близким, но и улучшит ваше собственное самочувствие. Будьте здоровы и приятного вам аппетита!




Глава 1

Основы диабетического питания



Вы, безусловно, уже наслышаны о механизмах возникновения и развития диабета, и вам нет необходимости повторять прописные истины. Поэтому вся информация, приведенная ниже, будет касаться только узкого аспекта вашей жизни – питания и его влияния на состояние здоровья. К сожалению, даже диабетики с многолетним стажем не всегда с должной серьезностью подходят к этому вопросу. Одна дама, заболевшая диабетом II типа в 45 лет, в 60 все еще считала, что может себе позволить съесть банку кильки в томатном соусе, и очень удивлялась тому, что плохо себя чувствовала еще неделю спустя после такой трапезы!

Замечено, что чем в более легкой форме проявляется диабет, тем пренебрежительнее относится человек к своему рациону. Конечно, если диагноз «диабет по I типу» поставлен ребенку, родители знают, что любой нюанс в диете может спровоцировать потерю сознания и даже кому, и поэтому следят за каждым куском, попадающим в рот к любимому дитяте. А вот если тело крепко и компенсировать избыток глюкозы (при диабете II типа) удается растительными отварами – то, казалось бы, зачем придумывать себе отдельный стол? Вполне подойдут сосиски и жареная картошка, копченая колбаса и макароны с сыром – сахар-то от них не поднимется!

Но организм не прощает такого легкомыслия. Изменения в тканях накапливаются постепенно и лишь спустя годы проявляются в целом букете всевозможных заболеваний – начиная с колита и заканчивая подагрой. Впрочем, то же самое можно сказать и о «здоровых» людях (здоровых в кавычках, потому что сегодня о здоровье можно говорить только условно – у каждого из нас есть не по одной «болячке») – пренебрежение правилами питания способно сломать любой организм.




Как переваривается пища?


И все же, пожалуй, нет ни одной другой болезни, кроме диабета, которая бы так напрямую зависела от качества питания. При диабете II типа правильной диетой можно вообще добиться устойчивой ремиссии, то есть отказаться от таблеток, регулирующих сахар в крови. И ведь ничего сложного в таких диетах нет, надо просто выработать у себя привычку к здоровому питанию и понять, что следование ей преумножает здоровье, а нарушение – вызывает болезненные ощущения.

Но для начала надо четко представить себе механизмы, которые связывают поступление пищи в желудок, расщепление ее на питательные вещества и снабжение клеток организма энергией и строительными материалами. Ведь именно в этой цепочке наступает сбой, который мы называем диабетом, и именно воздействуя на ее звенья (употребляя нужные продукты питания), мы можем компенсировать этот сбой.

Итак, начинается эта цепочка… с головного мозга. Да-да, именно там помещается центр, который управляет всеми пищеварительными процессами. Так называемый центр аппетита постоянно сканирует состояние клеток и, когда им требуется энергия, начинает испускать определенные сигналы. Подчиняясь этим сигналам, мы начинаем испытывать чувство голода и быстренько соображаем что-нибудь для перекуса. Наш рот наполняется слюной, в желудке вырабатываются пищеварительные ферменты, он начинает активно сокращаться, ожидая первую порцию пищи.

Второй этап – так называемое слюнное переваривание. Мы не можем проглотить даже маленький кусочек хлеба, не разжевав его предварительно и не смочив слюной – иначе он просто не пройдет в пищевод! Природа не зря предусмотрела этот механизм, ведь именно в момент пережевывания начинается первичная обработка пищи: щелочи, содержащиеся в слюне, начинают расщеплять ее на составные элементы.

Кстати, если вы думаете, что жидкие супы, каши или пюре избавляют вас от необходимости пережевывания, вы глубоко ошибаетесь! Даже ложка супа, проглоченная наспех, способна вызывать дискомфорт в животе. Минуя стадию слюнного пищеварения, она надолго задерживается в желудке, вызывая процессы брожения и гниения. В это время человек может испытывать изжогу, боль в животе, у него начинается метеоризм.

Но вернемся к самому процессу пищеварения. Его третьим этапом считается желудочное переваривание пищи. Стенки желудка выделяют концентрированную соляную кислоту, которая расщепляет дальше поступающую кашицу. Люди, сведущие в химии, в этот момент могут насторожиться – получается, что щелочь, с которой пища перемешивается во рту, вступает в реакцию с кислотой желудка? Они же должны нейтрализовать друг друга! Так, может, нам как раз и надо глотать все, не пережевывая? Конечно, нет. Дело в том, что слюнное пищеварение воздействует в основном на углеводы и расщепляет их, в то время как кислота направлена на расщепление белков. Во время прохождения пищи по пищеводу (ото рта к желудку) щелочь потихоньку прекращает свое действие и в желудок пища поступает уже практически нейтральной. Стенки желудка постоянно сокращаются и расслабляются, перемешивая и перетирая пищу и обеспечивая наиболее полное соприкосновение с кислой средой.

В нижней части желудка есть небольшой загиб. Когда пища доходит до него (а это происходит уже в самом конце переваривания), на нее вновь изливается порция щелочи, чтобы погасить действие кислот. Ведь из желудка пища продвигается в кишечник, стенки которого гораздо более чувствительны к действию кислоты, чем стенки желудка. И если кислоту не нейтрализовать, она может привести к ожогу.

В кишечнике происходит четвертый этап переваривания – здесь под воздействием ферментов печени и поджелудочной железы перевариваются жиры, которые остались неизменными после слюнного и желудочного переваривания.

И только после всей этой катавасии пища оказывается расщеплена до того состояния, чтобы организм мог использовать ее на свои нужды. Белки превращаются в аминокислоты, жиры – в жирные кислоты, а углеводы нисходят до простой глюкозы. Именно глюкоза с точки зрения диабета и должна интересовать нас прежде всего.




Удивительные свойства глюкозы


Мы должны понимать, что всасывание питательных элементов в кровь производится на протяжении всего пищеварительного процесса. Положили вы конфету в рот – буквально спустя пару секунд первые микрограммы глюкозы (мы в обиходе называем ее просто сахаром) уже побежали по сосудам к клеткам. С картошкой или хлебом дело обстоит сложнее – они поступят в кровь в виде глюкозы только через 20–40 минут. Кстати, именно благодаря этому свойству углеводы принято делить на простые и сложные. Простые – это сахар, мед, шоколад; сложные – овощи и фрукты.

Поступая в кровь, глюкоза должна быть разнесена по всем клеткам организма. В этом – ее главное предназначение. Именно глюкоза дает энергию, необходимую для восстановления, работы и деления клетки. Но в случае с диабетом здесь возникают проблемы.

Мы помним, что сахарный диабет называется так потому, что организм в какой-то момент просто перестает усваивать глюкозу (сахар) и оставляет ее дрейфовать в кровотоке. Это осложняет функционирование внутренних органов, в первую очередь нервной ткани и мозга. Почему это происходит?

При диабете первого типа виновником оказывается поджелудочная железа. Точнее, та ее часть, которая отвечает за выработку инсулина. Инсулин – это гормон, который, выражаясь фигурально, берет молекулы глюкозы (это научное название сахара, когда он всасывается из желудка в кровь) под ручки и «провожает» их в клетки тканей. Без инсулина клетка остается закрытой, и глюкоза при всем желании попасть туда не может. Это плохо и для самой клетки, и для организма в целом. Клетка, недополучая глюкозу, теряет основной источник энергетического питания. Все процессы в ней замирают, и клетка становится нежизнеспособной. Это относится ко всем клеткам, составляющим наши мышцы, кости, сосуды, выстилающим стенки внутренних органов.

Но в нашем организме есть и другие ткани. Так, клетки мозга и нервных волокон способны усваивать глюкозу безо всяких «провожатых». Они употребляют ее напрямую, независимо от того, вырабатывается инсулин поджелудочной железой или им в организме даже не пахнет. А теперь давайте посмотрим, что происходит в нашем теле, когда мы съедаем что-нибудь сладенькое, а инсулин при этом не вырабатывается. Итак, желудок переваривает пищу и расщепляет сахар до глюкозы. Глюкоза всасывается в кровь через стенки желудка и отправляется в путешествие по внутренним органам. «Тук-тук» – а клетки мышц оказываются закрытыми. При этом они остро чувствуют нехватку энергии и кричат об этом мозгу. Мозг усиливает кровоток, подгоняя побольше глюкозы к дверям клеток, но те в отсутствие инсулина просто «не видят» глюкозу и продолжают сигнализировать о дефиците энергии. Организм еще раз подстегивается, но для клеток этих тканей никаких изменений не происходит. Но куда же девается не востребованная ими глюкоза? А она всем своим объемом обрушивается на клетки мозга и нервных волокон, которые оказываются гораздо менее требовательными по отношению к инсулину. И их можно понять! Такой механизм замыслила природа, чтобы в случае опасности, когда надо реагировать быстрее, дополнительная энергия в первую очередь поступала именно в мозг и нервные волокна.

Увы, в случае с диабетом предусмотрительность природы оборачивается против нас. Дело в том, что все осложнения диабета связаны именно с таким дифференцированным подходом. Когда клетки мышц и костной ткани закрывают двери перед сахаром – ему ничего не остается, как искать себе пристанище в более «сговорчивых» клетках. И весь энергетический взрыв приходится на мозг и нервную систему. Вот почему люди с диабетом чаще всего жалуются на спутанность сознания, боли неврологического происхождения, у них садится зрение.

Чтобы скорректировать этот дисбаланс, люди с диабетом первого типа вынуждены регулярно принимать препараты инсулина, вводя его в организм практически перед каждым приемом пищи. Но мы помним и о том, что есть инсулинонезависимый диабет, так называемый диабет II типа. Даже само название данной разновидности болезни подразумевает, что здесь инсулин ни при чем. Что же происходит в организме в этом случае?

На самом деле у людей с диабетом II типа поджелудочная железа вырабатывает инсулин исправно. Но клетки по каким-то причинам просто перестают на него реагировать! То ли вид его им не нравится, то ли запах – ученые пока не разобрались. Для нас же факт остается фактом: сколько ни добавляй в организм инсулина, клетки на него реагировать не собираются. А дальше все развивается по знакомому нам сценарию – внутренние органы кричат о нехватке энергии, мозг подкачивает глюкозу, глюкоза обеспечивает энергетический взрыв, но не там, где нужно, и дальше по кругу. Главное отличие терапии диабета по второму типу заключается в том, что корректируют сахар в крови здесь не искусственным инсулином, а препаратами, повышающими резистентность клеток. Проще говоря, веществами, которые «улучшают память» клетки и позволяют ей «вспомнить» инсулин и открыть ему, вместе с глюкозой, двери.




Правило № 1, или Никакого сахара!


Мы узнали, каким образом диабет связан с питанием и на каком этапе происходит сбой в работе организма. Как мы можем использовать это знание для того, чтобы выстроить правильную систему питания?

Давайте разбираться по порядку. Во-первых, при диабете любого типа главным правилом становится строгое ограничение употребления простых углеводов в любом виде. Это значит, что из рациона необходимо исключить сахар, шоколад, конфеты, любые другие сладости с использованием этих веществ. Да-да, и по праздникам тоже!
Купить и продолжить чтение